Receita: Adobo de Cogumelo Kasama com Alho

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Nesta prévia do livro de receitas Eater, o premiado restaurante Kasama, de Chicago, compartilha a receita de uma tigela de café da manhã com vegetais

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Este é um trecho do livro de receitas de estreia do Eater com foco em um prato de brunch deslumbrante para adicionar ao seu repertório, aos cuidados do Melhor Novo Restaurante Kasama de 2021 em Chicago.

Parte gastropub filipino, parte padaria, Kasama tem comandado longas filas desde o dia em que foi inaugurado.

O padeiro e coproprietário Genie Kwon é responsável pelos doces, enchendo a caixa com dinamarqueses em forma de éclair com cobertura de jamón, croissants recheados com creme de coco e geléia de maracujá e cheesecakes bascos com cobertura de ube. Seu marido, Tim Flores, cuida do lado saboroso, servindo um cardápio diurno inspirado em sua herança filipina; você encontrará carne de porco raspada e longganisa substituída por rosbife e linguiça em um riff de uma combinação de carne italiana, e clássicos como lumpia crocante e adobo de frango terroso.

O adobo de cogumelo de Kasama é uma abordagem brilhante à técnica clássica filipina que se baseia totalmente em sua qualidade umami (para uma versão totalmente sem carne, apenas submersa em caldo de vegetais). Com arroz frito com alho e ovo frito, também é um megahit discreto.

Serve 4 porções

Para o arroz frito com alho:3 colheres de sopa de óleo vegetal 12 dentes de alho picados 4 xícaras de arroz branco cozido e resfriado Sal e pimenta preta moída na hora

Para os cogumelos:1 quilo de cogumelos de sua escolha (ostra, maitake, faia e shiitake funcionam bem individualmente ou misturados) rasgados ou picados 6 dentes de alho picados ¼ xícara de vinagre branco destilado ou vinagre de vinho de arroz ¼ xícara de molho de soja 1 xícara sem sal ou baixo - caldo de galinha de sódio 3 colheres de sopa de açúcar mascavo e mais conforme necessário 2 colheres de sopa de manteiga Sal

Para servir:4 ovos 1 colher de sopa de óleo vegetal Cebolinha fatiada (opcional)

Passo 1: Para fazer o arroz frito com alho, em uma wok ou frigideira grande, aqueça o óleo vegetal em fogo médio-alto. Abaixe o fogo para médio e acrescente o alho picado. Cozinhe por 2 a 3 minutos, até que o alho fique com uma cor dourada clara. Coe cuidadosamente o alho da panela, deixando para trás o óleo com infusão de alho. Escorra o alho frito em papel toalha até esfriar.

Passo 2: Adicione o arroz cozido ao óleo de alho na wok, mexendo para cobrir todos os grãos com óleo. Espalhe o arroz na wok, cobrindo o máximo possível da superfície da panela quente. Deixe o arroz cozinhar, sem mexer, por 3 a 5 minutos. Mexa bem o arroz, espalhe-o novamente e cozinhe, sem mexer, por mais 3 a 5 minutos. Continue esse processo até que o arroz esteja cozido ao seu gosto. Tempere o arroz com sal e pimenta e reserve.

Etapa 3: Para fazer os cogumelos, aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto, sem óleo. Quando a frigideira estiver quente, adicione um punhado de cogumelos e sele para obter um pouco de cor. Trabalhe aos poucos e tome cuidado para não sobrecarregar a panela, pois os cogumelos vão liberar líquido e você quer que fiquem crocantes.

Passo 4: Quando os cogumelos estiverem dourados, acrescente o alho e continue cozinhando até que o alho fique dourado. Adicione o vinagre, raspando os pedaços dourados grudados na panela para incorporá-los, e continue cozinhando até que o líquido seja reduzido pela metade. Adicione o molho de soja, o caldo de galinha e o açúcar mascavo na panela e reduza o molho pela metade. Junte a manteiga para emulsionar o molho. Tempere com mais açúcar mascavo e sal conforme necessário.

Etapa 5:Em uma frigideira grande, em fogo médio-alto, frite os ovos em um pouco de óleo.

Etapa 6: Sirva o adobo de cogumelos por cima do arroz de alho. Coloque os ovos fritos por cima. Enfeite com o alho frito crocante e a cebolinha fatiada, se for usar.

Receita testada por Louiie VictaAdaptada de EATER: 100 Essential Restaurant Recipes por Hilary Dixler Canavan. Texto e ilustrações com direitos autorais © Vox Media, LLC. Texto de Hilary Dixler Canavan e ilustrações de Alice Oehr. Direitos autorais da fotografia © 2023 por Laura Murray. Publicado por Abrams.