3 receitas para experimentar da chef brasileira Manoella Buffara

A premiada chef Manoella Buffara escreveu seu primeiro livro de receitas, celebrando os diversos produtos de sua terra natal, do mel ao coco fresco.

Como sua herança influenciou sua alimentação? A família de meu pai era da Espanha e da Itália. Quando vieram para o Brasil durante a Segunda Guerra Mundial, o primeiro lugar onde pararam foi uma cidade portuária chamada Paranaguá. É onde você encontra o peixe e o marisco mais frescos. Na casa dos meus avós aprendi diferentes formas de cozinhar frutos do mar. O lado da minha mãe veio do Líbano; com eles aprendi a usar temperos como za'atar e cominho, além de diversos grãos. A comida é muito importante na comunidade árabe, por isso, enquanto crescíamos, sentávamos à mesa, conversávamos e comíamos. Isso é algo que continuo a fazer, não apenas com meus filhos, mas também com a comunidade em geral. Morávamos no campo, por isso tenho uma forte ligação com a agricultura e os animais. Entendi a importância de cultivar seus próprios alimentos e saber como funciona o processo. Foi isso que me trouxe ao que faço agora.

A maneira como você cozinha mudou desde que se tornou chef? Claro. Quando comecei minha carreira como chef, eu tinha 17 anos. Tínhamos muita comida boa em casa com ingredientes frescos, mas quando você está lendo e aprendendo começa a entender o tipo de alimento que deseja para o seu corpo. Tentamos usar muitos vegetais e menos sal agora. É sobre algo que te faz feliz e não apenas algo que você coloca na boca.

Qual tem sido sua experiência como chef? Quando morei na Itália [há 20 anos], trabalhava em cozinhas onde só havia homens. Foi muito difícil; as pessoas nem sempre eram educadas. Uma chef mulher tinha que trabalhar três vezes mais que um homem para o mesmo cargo, sabe? Mas aprendi muito; Aprendi a acreditar em mim mesmo. Agora digo sempre que cozinho para mudar as pessoas, para mudar a minha cidade, para mudar a comunidade - mas o mais importante é que cozinho para mim. As coisas mudaram muito [nas últimas duas décadas]. Na América do Sul, pelo menos, temos mais compreensão na cozinha, mais respeito e mais chefs mulheres liderando o caminho. Mas é algo em que ainda estamos trabalhando.

Você tem algum ingrediente favorito? Mel de abelhas nativas do Brasil – tenho em todos os cardápios. Na minha cidade [Curitiba] existem de 20 a 25 tipos diferentes. Alguns dos méis são ácidos, enquanto outros são florais, por isso podem ser usados ​​de diferentes maneiras. Eu uso um em vinagrete para acompanhar vieiras, por exemplo. É importante porque é comida da nossa terra. Antes, quando você entrava no supermercado, encontrava mel de todo o mundo, mas não do Brasil. Isso está mudando; estamos ficando orgulhosos de nossa comida.

O que você cozinha em casa? Tenho folga aos domingos e segundas. Para o almoço de domingo, escolho sempre um cardápio que meus filhos possam fazer comigo. Pode ser arroz e frutos do mar, ou frango com massa fresca onde poderão tocar nos vegetais ou estender a massa. Faz parte da nossa experiência de almoço de domingo, porque quero que eles entendam o quanto é importante escolher os alimentos que você coloca no corpo. E às segundas-feiras faço um sanduíche de peixe que meus filhos e meu marido adoram. Eu apenas grelho o peixe e depois coloco um pouco de maionese caseira e vegetais.

Você também cozinha para os sem-teto – como isso começou? Retribuir sempre foi importante para mim – foi por isso que ajudei a criar hortas urbanas em Curitiba. Aí em 2019 criei o Instituto Manu Buffara para todos os meus projetos sociais, e um deles foi o Mulheres do Bem. É um grupo de 19 mulheres, entre chefs e jornalistas, e cozinhamos entre 250 e 300 refeições uma vez por semana. Trabalhamos com uma nutricionista para criar um cardápio saudável que inclui feijão, quinoa, salada, carne e peixe, além de frutas e sucos. Também realizamos um grande evento comunitário duas vezes por ano, onde trazemos médicos, dentistas e advogados; montamos essas casinhas onde as pessoas podem vir pedir ajuda. Também tem gente que pode cortar o cabelo ou falar sobre nutrição. Depois, no final, entregamos-lhes uma caixa com 80kg de alimentos saudáveis ​​para levarem.