Obtendo o máximo sabor de várias formas de alho

O cientista culinário Ethan Chlebowski, que anteriormente demonstrou a melhor maneira de fatiar uma cebola, explica os três atributos fundamentais do sabor do alho, especificamente aroma, sabor e atributos físicos, e a melhor forma de usá-los.

A ironia é que o alho cru é o mais aromático mas tem um sabor horrível, enquanto o alho cozido perde muito do seu aroma original, o seu sabor torna-se mais agradável e o aroma torna-se mais apetitoso. Isto se deve à presença de Alicina, que só se desenvolve após a ruptura das células. E começa a degradar depois de dez minutos.

A alicina é um composto orgânico de enxofre ou uma estrutura distinta contendo enxofre que é responsável pelo aroma característico do alho. Mas, curiosamente, a alicina não está realmente presente no alho inteiro, mas é formada através de uma reação enzimática quando os dentes são cortados, esmagados ou picados.

Ele então testou três formas de alho cru; fresco, em frasco e granulado. Ele os colocou em recipientes separados de salada Panzanella, vendou os olhos e misturou tudo. Ele preferia fortemente o fresco e ficou muito decepcionado com o alho em frasco.

Quando testou substitutos do alho após o cozimento, descobriu que o alho seco funciona melhor para cozinheiros domésticos.

Na verdade, acho que o alho seco picado pode ser a melhor opção para cozinheiros domésticos. Deixe-me explicar. produtos de alho seco podem ser feitos por liofilização ou desidratação do alho em temperaturas baixas o suficiente, abaixo de 140 graus, para que a enzima produtora de alicina não seja desativada. ….o alho em pó verdadeiro é moído até obter uma consistência fina de flor e espalha-se facilmente pelos pratos, mas por causa disso perde o aroma rapidamente devido à maior área de superfície exposta ao oxigênio.

Embora outros produtos funcionem até certo ponto, Chlebowski recomenda enfaticamente o uso de produtos frescos sempre que possível.

Então, talvez sem surpresa, acho que o alho fresco não é realmente substituível… no entanto, ainda aprendi muito… Mencionei anteriormente que dois alhos frescos têm uma qualidade aromática que é inconfundível três alhos granulados têm um gosto muito alho, mas você tem que ter cuidado para não usar também Alho grande e quarto granulado pode ser usado em combinação com alho fresco ou pasta de alho.